فطائر فوا جرا هو طبق أصلي من فن الطهو الفرنسي، لكنها اكتسبت شهرة الآن في بلدان أخرى أيضًا ، بما في ذلك إسبانيا ، حيث اشتهرت باسم كبد. إنه منتج غذائي يمكن تناوله بمفرده (على سبيل المثال دهنه على الخبز) أو استخدامه كعنصر في أطباق أخرى ، مثل السوشي اليوم. نوضح هنا ماهيته ونعلمك كل ما تحتاج لمعرفته حول هذا الطبق الفرنسي النموذجي.
يوجد أدناه فهرس بجميع النقاط التي سنتعامل معها في هذه المقالة.
مؤشر المادة
- 1.
- 2.
- 3.
- 4.
ما هو فطائر فوا جرا؟
فطائر فوا جرا ، المعروفة في إسبانيا ببساطة باسم كبديتكون من كبد البط أو الإوزة. من أجل اعتبارها فطائر فوا ، يتم تغذية البط أو الأوز مسبقًا. يمكن أن يكون الحيوان إما مرتكزًا على الذرة أو يتغذى بشكل طبيعي.
ينص القانون الفرنسي على أنه ، من أجل إنتاج كبد الأوز ، يجب تسمين البط أو الأوز بالتزقيم ، أي التغذية القسرية بالذرة. ومع ذلك ، تفضل البلدان الأخرى إنتاج فوا الذي يتم عن طريق إطعام الحيوان بشكل طبيعي.
كبد الاوز حرفيا يعني الكبد الدهني باللغة الفرنسية وهذا هو سبب استخدامها aves acuáticasلأن لديهم قدرة طبيعية على تراكم الدهون في الكبد دون أن يمرضوا. هذا لأنها طيور مهاجرة وتستفيد من هذه الاحتياطيات للبقاء على قيد الحياة خلال فترات الهجرة الطويلة.
وفقًا للتشريعات الأوروبية ، يجب استيفاء الشروط التالية حتى يتم اعتبار هذا المنتج الغذائي كبد الأوز:
- وزن الكبد: يجب أن يكون الوزن الأدنى في حالة البط 300 جرام ، أما في حالة الأوز فيجب أن يكون 400 جرام.
- يجب إطعامها من خلال عملية تحضير طبقًا للائحة المفوضية (EC) رقم 543/2008 بتاريخ 16 يونيو 2008.
ومن الجدير بالذكر حقيقة أن فطائر فوا جرا انها ليست pate، مما يعني أنه لا ينبغي الخلط بينه وبين البط أو الأوز أو لحم الخنزير أو فطيرة الكبد الأخرى ، حيث يتم اتباع عملية إنتاج مختلفة لإنتاج الأخير. في الواقع ، غالبًا ما يتم الخلط بينه وبين التقليد في إسبانيا فواجراس، وهو في الواقع لحم كبد لحم خنزير أو دواجن وليس له علاقة بفوا جرا الفرنسية.
في أي وقت بدأ استهلاكه؟
تاريخيا ، يعود استهلاك كبد الأوز إلى القرن الخامس والعشرون قبل الميلادعندما اكتشف المصريون أن الأوز الذي يستريح على ضفاف نهر النيل في الشتاء بعد رحلاتهم الطويلة يخزن احتياطيات الدهون الطبيعية في الكبد. لاحظوا أن كبد هذه الحيوانات كان أصفر اللون ونكهته رائعة.
لم يستغرق المصريون وقتًا طويلاً ليدركوا أنهم يستطيعون تسريع العملية حتى يصل كبد هذه الطيور إلى الحالة المثلى عن طريق الإفراط في إطعامها. وهكذا ، سرعان ما بدأوا في إعدادهم بحيث يتضخم كبدهم وبالتالي يتمكنون من الحصول على ما نعرفه اليوم باسم فطائر فوا جرا.
استهلاك كبد الأوز الفراعنة من القديم مصر كانت شائعة لدرجة أنه يمكن رؤيتها ممثلة في قبر المسؤول الملكي مريروكا ، الذي يقع في مقبرة سقارة (ممفيس مصر). تحتوي المقبرة على نقش بارز حيث يتم تقدير المشهد حيث يمسك العديد من الأشخاص مجموعة من الأوز من الرقبة أثناء محاولتهم إدخال كرات من الطعام في حلقهم.
أصبحت هذه الممارسة شائعة جدًا في مصر وسرعان ما انتشرت في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط، على الرغم من أن مصر حافظت على سمعتها باعتبارها المنتج الرائد لفوا جرا لفترة طويلة من الزمن. وهكذا ، تم العثور على المراجع الأولى في أعمال الشاعر اليوناني كراتينو خلال القرن الخامس قبل الميلاد ، الذي أشار مرارًا وتكرارًا إلى "مغذيات الأوز".
منذ وصول الرومان ، بدأ يعتبر فوا جرا يعتبر طبق تذوق في أوروبا. الاسم الأول المسجل هو iecur ficatum، المصطلح اللاتيني الذي فيه com.iecur وسائل كبد y اللبخ أي ما يعادل يتغذى على التين. من هذا المصطلح الأخير يشتق الاسم الحالي لـ كبد، ليس فقط باللغة الفرنسية ، ولكن أيضًا باللغة الإيطالية (يُقال الكبد بهذه اللغة كبد).
مع سقوط الإمبراطورية الرومانية الغربية ، فقد استهلاك كبد البط المتضخم الشهرة تدريجياً في المطبخ الأوروبي بشكل عام. ومع ذلك ، فإن العديد من المؤرخين الذين يؤكدون أنه يمكن أن يكونوا يهودية الذين استمروا في التقاليد التي تعلموها خلال عضويتهم في الإمبراطورية الرومانية وحملوها إلى وسط وشرق أوروبا خلال فترة الهجرات.
بمرور الوقت ، بدأ عشاق الطعام يقدرون هذا الطبق الرائع الذي يمكنهم تخزينه في الأحياء اليهودية. وهكذا ، أشار طباخ البابا بيوس الخامس إلى "كبد الأوز المنزلي الذي يربيه اليهود" في كتابه للطبخ بعنوان العمل. لاحظ الطهاة من الطبقة النبيلة الألمانية أيضًا هذا الطبق ، الذي بدأ يحصد الكثير من الشهرة في الألزاس ، وهذا ما جعله ينجح شيئًا فشيئًا في المطبخ الفرنسي.
في الوقت الحاضر ، ينتمي 90٪ من الإنتاج العالمي من فوا جرا القارة الأوروبية، مع فرنسا كرائد بإنتاج يقارب 20.500،2008 طن سنويًا. أما باقي الدول التي يوجد بها أكبر إنتاج من فوا جرا هي: المجر وبلغاريا وإسبانيا والولايات المتحدة والصين وكندا وأخيراً بلجيكا. في عام XNUMX ، قام الاتحاد الأوروبي لل فوا جرا.
طبق خاص ومثير للجدل في نفس الوقت
أثارت الطريقة التي يتم بها إطعام الطيور بشكل مفرط لإعداد كبد الأوز نقاشًا واسعًا حول العالم ، حتى أنها أدت إلى حظرها في بعض البلدان. هذا بسبب التغذية القسرية التي يتعرض لها الحيوان ، تسمى التزقيم بالفرنسية.
القطاع المؤيد حقوق الحيوان ونددت العديد من الجمعيات البيئية بالتغذية القسرية للحيوانات ، وهو أمر غير قانوني بالفعل ليس فقط في فرنسا ، ولكن في جميع أنحاء الاتحاد الأوروبي ، وفقًا للتشريعات القائمة. وهكذا ، فإن إحدى التوصيات الأوروبية لعام 1999 بشأن البط المستخدم لإنتاج كبد الأوز تنص على ما يلي:
-
"لن يتم السماح بطرق التغذية والمضافات الغذائية التي تسبب الألم أو الإصابة أو المرض للبط ، أو تلك التي قد تسبب ظهور حالات جسدية ونفسية تضر بصحتهم ورفاهيتهم".
كما قلنا ، فإن إنتاج كبد الأوز من خلال الإفراط في إطعام الطيور محظور حاليًا في العديد من الأماكن ، على الرغم من عدم وجود تشريعات في كثير من الأماكن في هذا الصدد ، لذا فإن توصيات الاتحاد الأوروبي تترك مساحة كبيرة للتفسير. في أي حال ، يحظر الإطعام القسري في:
- ألمانيا
- النمسا (مع بعض الاستثناءات)
- الأرجنتين
- كاليفورنيا (الولايات المتحدة)
- الدنمارك
- فنلندا
- الهند
- إسرائيل
- أيرلندا
- إيطاليا
- لوكسمبورغ
- النرويج
- هولندا
- بولونيا
- المملكة المتحدة
- جمهورية التشيك
- السويد
- سويسرا
- تركيا
من ناحية أخرى ، لا يزال هناك 5 دول أوروبية يتم فيها إنتاج واستهلاك كبد الأوز: إسبانيا وفرنسا وبلجيكا وبلغاريا والمجر. في فرنسا ، كما هو الحال في الغالبية العظمى من البلدان ، يعتبر فوا جرا طبقًا فاخرًا. في الواقع ، عادة ما يتم استهلاكه خاصة في المناسبات الخاصة ، مثل عيد ميلاد، ليلة رأس السنة ، حفلات الزفاف أو أي مناسبات خاصة أخرى ، إلخ.
تحضير فطائر فوا جرا
تتكون عملية تحضير كبد الأوز ، كما هو موضح أعلاه ، في أطعم الحيوان بحيث تتراكم الدهون في الكبد ، أي أنها تقوم على استغلال قدرة الطيور مثل البط أو الأوز على تراكم هذه الدهون التي تنتجها فعليًا بشكل طبيعي للاستفادة منها خلال موسم الهجرة.
https://www.youtube.com/watch?v=UZEIPBesy10
لتحضيرها يمر الحيوان بمرحلتين: الأولى المحشوة وثانية المحشوة. تتضمن هذه العمليات تضخم البط أو كبد الأوز للتضحية بهم في النهاية. للاستهلاك ، يمكن تقديم فوا في أشكال مختلفة.
يمكن أن يكون كبد الأوز الطازج ذا جودة إضافية ، وفي هذه الحالة يكون كبدًا موحد اللون وملمسًا صلبًا ، ويزن حوالي 450-600 جرام. قد تحتوي الجودة الممتازة على بعض البقع أو لون أقل تجانسًا. المجموعة الأخيرة هي أولئك الذين يقدمون جودة أقل: حجمهم صغير ، لديهم القليل من الاتساق وقد يكون لديهم كدمات أو بقع.
اعتمادًا على طهيها ، يمكن تقديم فوا جرا طازجًا أو شبه محفوظ أو معلب. يعتبر طازجًا عندما يصبح الكبد نيئًا ، ويقدم في قطعة كاملة ويستخدم بشكل أساسي في صناعة الفنادق. وهكذا ، على سبيل المثال ، يمكن تقطيعها إلى شرائح (شنيتزل) وتحضيرها في المقلاة ، أو خبزها لتستهلك في حوض بلدي cuit.
تتكون نسخة كبد الأوز المعلب ، أولاً وقبل كل شيء ، من وضعها في حاوية محكمة الإغلاق وتعريضها للمعالجة الحرارية التي يمكن أن تصل إلى درجات حرارة تتراوح بين 105 و 108 درجة مئوية. يظل فوا جرا المعلب في حالة جيدة لمدة 4 سنوات ويتحسن طعمه مع مرور الوقت. في الواقع ، يعتبر أفضل وقت لاستهلاكه قبل وقت قصير من انتهاء صلاحيته.
بالإضافة إلى ذلك ، هناك العديد من المنتجات التي يكون فيها فطائر فوا جرا هو المكون الرئيسي. من ناحية ، هناك بارفيه فطائر فوا جرا ، والذي يتكون من عجينة تم سحق كبد الأوز من أجلها مسبقًا. هو موس فطائر فوا جرا يحتوي على 50٪ كبد فوا ويؤكل عادة على الخبز المحمص. أخيرًا ، فطائر فوا جرا جالانتين هي أيضًا طبق نجمي آخر لاستهلاك كبد الأوز الذي يؤكل عادة في عيد الميلاد.
تمت مشاركة هذه المقالة 47 مرة. لقد أمضينا ساعات طويلة في جمع هذه المعلومات. إذا أعجبك ، شاركه ، من فضلك:
